什么样的茶楼，才有资格叫“广州早茶传统店”？
是开了几十年？点心必须老师傅手工现做？一定要卖虾饺、烧卖、叉烧包？还是装修够老派、茶客够多就算？
今年开始，广州真的尝试给“传统早茶店”订出一套可以打分的标准。
8月7日，广州市市场监督管理局发布《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》。申请企业总部必须在广州注册，在广州拥有10家及以上门店，实行统一商号和食品安全管理体系。总部评价满分100分，90分以上才能通过；更严格的是，旗下广州门店只要有一家不符合传统店评价标准，总部整体就不能通过。
不过，这并不是广州突然决定“官方评选哪家早茶最好吃”。
它其实是今年一连串早茶保护制度的延续。
5月1日起实施的《广州早茶传承保护规定》，第一次用地方性法规定义广州早茶：产生、发展并流行于广州，以饮茶搭配广式点心为核心，并融合岭南饮食文化、社交习俗和传统技艺。法规同时规定，由第三方机构开展“广州早茶传统店”评价认证。
7月，广州先启动单店评价；现在再把评价延伸到连锁企业总部。
那么，“传统”究竟怎样评？
答案可能和很多人想象的不太一样。
广州早茶传统店评价总分1000分，其中占分最高的，不是老师傅手艺，也不是点心历史，而是“市场反馈及消费者综合评价”，足足600分，主要参考12315、12345投诉情况以及互联网平台消费者评价。
食品安全管理占180分，包括人员管理、原料采购、加工制作、清洗消毒等；社会责任及品牌建设占100分。
真正直接以“广州早茶传统店专项要求”名义设置的部分是120分，内容包括传统文化传承、制作方式明示、明码标价等。
所以，这套认证并不是一场“谁的虾饺最正宗”的美食比赛。
它首先是在判断：这是不是一家经营规范、食品安全、消费者评价较好的早茶店；然后再判断，它有没有履行一套有关“传统早茶”的特别要求。
这些要求里面，最重要的一条就是“现做”。
法规要求，茶楼必须向消费者说明点心究竟属于“传统方式现场制作”，还是“非传统方式制作”。获评传统店的茶楼必须保障供应传统方式现场制作的早茶食品；如果使用即食食品或即热预包装产品，也必须明确告诉消费者。
所谓“现场制作”，也不是做好以后放几天继续卖。按规定，以传统方式现场制作的早茶食品，从制作完成到提供给消费者，原则上不得超过24小时；因传统工艺确实需要超过24小时的，另有规定。
茶也不能变成一个模糊的“茶位”。
经营者收取茶位费，就要提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者选择；所有收费项目必须明码标价。厨房还要通过透明厨房、开放厨房、视频监控或者参观通道等方式，让消费者看到广式点心的制作过程。
这套标准当然有它的现实意义。
这些年广州早茶越来越连锁化。过去一间茶楼只有一个厨房、几位老师傅，出品好不好，街坊饮几次自然知道。现在一个品牌可能几十家店，部分点心经过中央厨房配送，同一个招牌之下，各店制作方式和管理水平可能不同。
所以总部评价才会规定：广州范围内只要有一家门店不达标，总部整体就不能通过。它真正想解决的，并不是证明这家公司“够不够老”，而是防止一个传统招牌开到几十间店以后，只剩下招牌还是传统的。
但这里也有一个很有意思的问题。
传统真的能够完全靠评分表定义吗？
一家只有两三间店、几十年来坚持老师傅手工制作的街坊茶楼，因为没有10家分店，当然不能参加“总部评价”；但它仍然可以参加单店评价。一家现代连锁品牌，只要符合规定，同样可能获得“广州早茶传统店”认证。
而像红米肠、榴莲酥甚至黑松露烧卖这些几十年前广州茶楼根本没有的点心，又是不是“不传统”？
现行规定其实没有要求传统店只能卖历史悠久的点心，也没有规定菜单必须停留在某一个年代。它强调得更多的是传统制作方式、消费者知情权、食品安全和经营规范。
这大概也是评价制度比较现实的地方。
传统如果完全不能变化，早茶早就在几十年前停住了；但如果什么都可以叫传统，那么“传统”两个字最终也会失去意义。
广州现在尝试做的，是给“传统早茶店”划出一条最低线：你可以创新，可以开连锁，也可以使用现代厨房和供应链，但哪些点心是现场制作、哪些不是，要让消费者知道；传统制作的东西，要真正有人在做；收了茶位费，就要好好提供茶；挂上“传统店”的牌子之后，也不是一劳永逸，不符合要求仍可能被整改甚至撤销认证。
至于哪一家最好吃、哪一家最有“老广州味”，恐怕永远不会有一张评分表能够替茶客决定。
而且还有一点必须说清楚：这项评价是自愿参加的。没有申请或者没有获得“广州早茶传统店”认证，并不等于一家茶楼“不传统”或者“不正宗”。
政府可以规定什么条件下才能挂上一块“广州早茶传统店”的牌匾，至于一笼虾饺够不够水准，最终还是要由广州人的嘴来判断。
粤港澳资讯网编辑部 
伊琴